Antigamente o açougue era açougue e a carne era carne. Nos últimos anos, o açougue virou boutique de carne e carne ganhou o nome da raça bovina. Wagyu e Angus são as raças mais nobres criadas no Brasil: a primeira é de origem japonesa, enquanto a segunda vem do Reino Unido. Ambas rendem churrascos mais saborosos e suculentos que as raças zebuínas, como a Nelore, que são as mais difundidas no país.
A diferença está no marmoreio, que é a quantidade de gordura entremeada na carne que derretem com o calor, atiçam as papilas gustativas e fazem a boca salivar. Além da maior suculência, o grau de marmoreio proporciona uma diferença no sabor, quanto mais gordura, mais “amanteigado” é o sabor da carne. O Wagyu tem um marmoreio muito maior que outras raças, por predisposição genética, que é calculado por duas escalas – uma japonesa (mais rigorosa) e uma americana-australiana – que vão de 1 (pouca gordura) a 12 (muita gordura). No Brasil, a maioria dos produtores cria carnes com nível entre 4 e 6, podendo chegar a 8, segundo a tabela nipônica. É um excelente marmoreio, perfeito para o paladar brasileiro que gosta de steak alto. No Japão há carnes ainda mais marmorizadas, mas elas são consumidas fatiadas bem finas, muitas vezes cruas, que nem os frios.
O método de criação do gado interfere, mas o fator genético desempenha o papel principal. Exemplo disso é a carne de Angus, que se divide nas variedades Red Angus e Aberdeen
Angus, conhecida também como Black Angus. Essa é uma raça que tem aptidão genética para produzir carnes com mais marmoreio e, portanto, com mais maciez, suculência e sabor.
Nelore: São 100 milhões de cabeças dessa raça de origem indiana perfeitamente adaptada às condições brasileiras de clima e pasto. É um boi mais alto, mais esbelto e tem giba - que é o corte que conhecemos como cupim - e a barbela, que é aquela espécie de papada que vai até o peito. Resiste a pastos pobres e é flexível aos manejos em pasto e confinamento. Apresenta a capa de gordura semelhante à do Angus, mas perde em quantidade de gordura total e de gordura entremeada – o famoso marmoreio.
Angus: Com 2,5 a 3 milhões de cabeças, as raças Angus em suas variações Aberdeen e Red, originárias da Grã-Bretanha, já representam o segundo maior rebanho de corte brasileiro. Na aparência, é um boi mais roliço, com maior capacidade de acumular gordura intramuscular, aquela que resulta em marmoreio. Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é relativa e aumenta à medida que são cruzados com Nelore, diferença que também salta aos olhos: um boi meio-sangue Nelore-Angus apresenta um pequeno cupim; já outro que é 3/4 Angus não tem cupim nenhum
Wagyu: Com cerca de 30 a 40 mil animais mestiços para o abate, essa raça de origem japonesa ainda tem pequena representatividade, mas isso tende a mudar com a crescente curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe Beef. É um boi bastante roliço, sem músculos definidos aparentemente. Acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a outras raças, tem baixa produtividade de carne.