COMO O MERCADO ESTÁ EVIDENCIANDO AS CARNES PREMIUM

A produção da carne Nelore é caracterizada pela falta de padronização das boiadas, ou seja, vão para o abate bovinos de idade, peso, sexo, e raças diferentes, enquanto que na produção das carnes especiais há necessariamente padronização, iniciada no começo, desde a escolha do material genético a ser utilizado.


Confira alguns termos deste novo mercado:


Aberdeen Angus

Conhecida também como Black Angus, por causa da cor preta da pelagem do animal, é uma raça britânica que se popularizou no Brasil nos últimos anos. Precisa de clima frio, por isso a criação se concentra no Sul do país; às vezes é cruzada com outras raças zebuínas que se adaptam melhor ao clima quente.


Red Angus

É uma variedade do Aberdeen Angus que tem esse nome por causa da pelagem de cor avermelhada, mas tem a mesma qualidade do Black Angus. A princípio o preço entre as carnes é o mesmo, mas pode variar entre uma e outra variedade em razão do processo de criação, da marca e do açougue.

Wagyu

Raça japonesa que produz a carne mais nobre e cara do mundo. Tem um marmoreio inigualável que a torna extremamente macia, saborosa e suculenta. A quantidade de gordura é medida numa escala de 1 (pouco marmoreio) a 12 (muito). A carne produzida no Brasil atinge em média um nível entre 4 e 6, ideal para churrasco. No Japão, o gado recebe tratamento peculiar para ter uma carne melhor: recebe massagens, cerveja na ração e tem o corpo borrifado com saquê.


Kobe Beef

É a carne de Wagyu produzida na região de Kobe, no Sul do Japão, considerada a nata da nata. O nome virou grife internacional e, a termo de comparação, é como dizer champagne quando se fala em espumantes. Não se encontra no Brasil e na Europa chega a custar 600 euros o quilo.


Maturação

Processo enzimático que quebra as fibras e torna a carne mais macia, e que acontece naturalmente após o abate.


Dry Aged

Tipo de maturação a seco que é a tendência do momento. Nesse processo a peça é mantida numa câmara resfriada entre 0 e 2 graus C com ventilação forçada. Enquanto a camada externa resseca, o líquido, que contém o sabor da carne, se concentra no interior da peça. Entre 30 e 60 dias de maturação a carne adquire um sabor mais amanteigado, entre 60 e 90 dias ressaltam notas de caramelo e amêndoas, e após 90 dias, um gostinho de queijo azul.


Wet Aged

É o tipo de maturação mais comum, que acontece a vácuo, mas que não confere os sabores e aromas típicos da dry aged. A fermentação láctica acontece direto na embalagem da peça: ao abrir, o aroma é percebido com clareza. A validade é de até 90 dias, se a carne for mantida refrigerada entre 0 e 2 graus C."



Fonte: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/veja-as-diferencas-entre-carnes-nobres/

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